# miejsce na reklamę #

Mąka

Mąka to powszechnie stosowany produkt do wyrobu pieczywa i ciast powstały poprzez silne rozdrobnienie ziarna zbóż i innych roślin. Pierwotnie do otrzymywania mąki używano bardzo prostych narzędzi jak płaskie, łupane kamienie oraz kosze wykonywane z sitowia. Początek XX wieku wiąże się z postępem w rozdrabnianiu ziaren i tym samym – z rozwojem przemysłowego młynarstwa. Mąka, wraz z postępem w technice młynarskiej stała się produktem ogólnie dostępnym.

Istnieją mąki chlebowe (pszenna, żytnia), niechlebowe (jęczmienna, owsiana, kukurydziana, ryżowa, sojowa, gryczana). W zależności od warunków, przemiału oraz jakości ziarna otrzymywana jest mąka o różnych cechach, do podstawowych wyznaczników jakości mąki, zalicza się wyciąg mąki tzw. wydajność, zawartość popiołu tzw. typ oraz wartość wypiekową mąki. Typ mąki to określenie w mące składników pochodzących z przemiału i innych części ziarna niż bielmo czyli otręb i zarodków. Wyróżnia się następujące typy mąki pszennej: 450 –tortowa, 500 – krupczatka, 550 – luksusowa, 650 – bułkowa, 750 – chlebowa, 1400 – sitkowa, 1850 – graham, 2000 – razowa. Maki żytnie z kolei klasyfikuje się do dwóch podstawowych grup jasne i ciemne: 580 jasna, 800 żytnia, 1400 sitkowa, 1850 starogardzka, 2000 razowa.

Mąka to surowiec zawierający wszystkie składniki pokarmowe (woda, węglowodany, białka, substancje tłuszczowe, substancje mineralne, witaminy, enzymy i barwniki). Zawartość tych składników mąki jest wyznacznikiem jakości mąki oraz decyduje o przydatności mąki do produkcji żywności. Średnia zawartość węglowodanów w mące powinna wynosić 70-80% decyduje to o dużej wartości energetycznej mąki. Białka są składnikiem od 6- 20% masy mąki. Ilość wody w mące zależy od zawartości wody w ziarnie oraz intensywności przemiału. Przyjmuje się, że zawartość wody w mące powinna wynosić ok. 15 %.

Zdjęcie należy do http://www.flickr.com/photos/fotoosvanrobin/